Çok az kullanılan misafir odasının değil de mutfağın hatıra defterini tutmak… Bir evin hikayesinin en zengin bölümü galiba mutfak, hele de bir kadın için. Fakat bu kez mabedi mutfak olan bir kadın seslenmiyor. Nurşen Şenol Güllüoğlu ilk kitabı Mutfağın Hatıra Defteri ile bizi sobanın sıcaklığından alıp kokuların peşinden sürükleyerek mutfağa, tam da hayatın ortasına götürüyor.

Şunu da eklemeden geçmeyelim, evet yazarımız yemek tarifleri verse de bu bir yemek kitabı değil. Kimi zaman kitapçılarda yemek kitaplarıyla yan yana gelmesi tamamen dikkatsizlikten!

Mutfağın Hatıra Defteri’ni tutmak aklınıza nereden geldi? Keşke benim aklıma gelseydi!

Mutfağın Hatıra Defteri’ni tutmak için özel bir gayretim olmadı aslında, yani klavye başına geçip de mutfakla ilgili anılarım nelerdi, şunları toparlasam da bir kitap haline getirsem şeklinde planlı bir işe girişmedim. Çocukluğumdan bu yana bende yer etmiş özel anıları zihnimde canlandırdığımda hemen hepsinin bir şekilde yeme-içmeye, mutfağa dayandığını gördüm biraz da şaşırarak. Oysa tüm çocukluğum boyunca iştahsız, sürekli dürtülerek, uyarılarak yemesi sağlanan, sofraya zorla oturtulan, mızmız bir kızdım. Hoş editörüm Aksu Bora kitabı ilk okuyuşundan sonra iştahsız olduğumu asla kabul etmedi, “Bunca yiyecek aklında kaldı ise iştahsız falan olamazsın,” dedi. Aslında her yemeğe değil, belirli yiyeceklere yönelikti düşkünlüğüm; annem “ciciboğaz” derdi bana, seçerdim çok. Böyle bir çocuğun anılarının yenip içmeyle bağlantılı olması ilginç aslında. Benden ziyade aileden kaynaklanan bir durum. Uzun zaman, benden 14 yıl sonra kardeşim doğana kadar üç kişilik bir aileydik; anne, baba, çocuk. Lakin misafirsiz sofraya oturduğumuz pek nadirdi. Hemen hemen hepsi yiyip içmekten zevk alan kalabalık bir akraba topluluğunun içinde büyüyünce hatıra defterinin mutfakta tutulması kaçınılmaz oluyor. En başta da anneannem: Kitabı okuyanlar bilir, Mutfağın Hatıra Defteri anneanneme ithaf edilmiş, ona bir selam gibi yazılmıştır. Yemek yemeyi kutsal bir eylem gibi gören, adeta ibadetle bir tutan, “Öğünden giden ömürden gider”, “Yenmeyecek olsa icat edilmezdi” gibi yemekle ilgili özlü sözler uyduran bir kadının rahle-i tedrisinden geçmişseniz anılarınızın önünde sonunda mutfağa dayanması normaldir. Hatıra defterim de böylece mutfakta şekillenmiş oldu.

Yemek sadece yemek değilse (ki kitapta öyle diyorsunuz) “yemek” nedir?

Yemek en basit anlamıyla hayatımızı sürdürebilmek için gerekli gıdaları almak ve karnımızı doyurmak amacıyla yaptığımız bir eylem ama bu basit tanımın altında kocaman farklı kültürler, dünya görüşleri, sosyalleşme biçimleri, daha da ileriye gidecek olursak bir mutluluk kaynağı yatar. Mabedimin mutfak olmadığını kitabın giriş yazısında belirttim, siz de değindiniz. Ben pişirip taşırmadan ziyade işin sunma, tüketilme bölümüne meftunum. Bir yemeği hazırlarken ona katılan duygular, hazırlanma ritüelleri, birinin bir yiyecekle anılması, tablo güzelliğinde hazırlanan sofralar, o sofraların başında saatlerce süren sohbetler, atılan kahkahalar, kutlamaların sofra başında yapılması, acıların sofra başında paylaşılması, sizin için özel hazırlanmış bir yiyecek, bunların hepsi “yemek” kavramını zenginleştiren ve hayatı sürdürmekten ziyade güzelleştiren bir araç olduğunu ortaya koyan şeylerdir. Etrafımda giderek yaşlanan aile bireylerini gözlediğimde, gençken envai çeşit hobisi olanların bile el becerilerini giderek yitirdiklerini, hayatlarının monoton bir şekle dönüştüğünü, bedensel yetilerinin azalmasıyla eve kapanıp kaldıklarını, gözlerinin ve kulaklarının işlevlerini eskisi gibi yerine getirmediğini, okuma-izleme eylemlerinin bile asgariye dönüştüğünü görüyorum.  Bu durumda onlara zevk veren tek bir şey kalıyor; yemek yemek. Çok yaşlı bir komşumuz vardı, balığı çok severdi ama karısı ev kokuyor diye pişirmezdi kendi mutfağında. Ne zaman bizim evde balık pişirilse annem bir tabak ayırır, elime tutuşturur ve komşu amcaya götürmemi isterdi. Kapıyı çalıp tabağı uzattığımda o yaşlı adamın gözlerinde beliren parıltıyı bugün bile aynı netlikle hatırlarım. Kısacası ister adı aşure olsun ister anuşabur insanı mutlu etmeye, ölünün arkasından kardığınız ister helva olsun ister koliva yürekteki acıyı ağızdaki tatlıyla hafifletmeye yarar.

Kitap boyunca bir kız çocuğunun ağzından anneannenin, annenin mutfak halleri anlatılıyor. Kadınlar yemek yapmak olsun ya da örgü örmek, masal anlatmak… bu “önemsiz/küçük işleri” aktarırlarken birbirlerine hangi yollardan geçiyorlar, yollar nereye çıkarıyor onları?

Ailemdeki kadınların—ki benim kuşağımdaki pek çok ailede de öyledir—hemen hepsi mutfağa, yemek yapmaya ve yemeye meraklı, elleri hünerli kişilerdi. İlk rol modellerim haliyle annem ve anneannemdi. Annem sürekli pişiren kişi olmanın bıkkınlığıyla beni çok etkilemezdi ama anneannemin yemek yapması eğlenceli bir oyun izliyorum duygusu uyandırırdı. Asla üşenmezdi, aklına gelen yemeği evinde malzeme varsa gece yarısı bile yapabilecek kadar boğazına düşkündü. Sonbaharda emektar pardösüsünü sırtına geçirip Ulus’taki Hâl’e sucuk malzemesi almaya gider, ilkbaharda asma yaprağının en incesini, en tazesini bulup salamura yapmak için birkaç pazar seferi düzenler, oturduğu apartmanın arka bahçesine salça kazanları kurar, yaz sıcaklarında patlıcan-biber kurutur, “kara doktor” dediği ve yaz kış yeleğinin cebinden eksik etmediği siyah kuru üzümü mevsiminde ta Niğde’ye sipariş verir, karşısına çıkan her çimenlik, yeşillik mekanda bulgur pilavı pişirip yemek isterdi. Çocukluğunun bağlarda, bahçelerde geçmiş, meyvenin-sebzenin en tazesini dalından koparıp yemiş, kışlık gıda ihtiyacını bizzat birinci elden kotarıp temin etmiş olmasının alışkanlığını büyük şehrin kısıtlı koşullarında da sürdürmeye çalışırdı. Balkonunun dibinde boy veren upuzun bir kavağın, çocukluğunun bağ evlerindeki yaşamına adeta geri döndüren yaprak hışırtılarının duyulduğu minicik ve mütevazı mutfağında kendi için yemekler pişirir, “Üşenmiyor musun?” diye sorana da “Biz koca öküze benzeriz, yemezsek çökeriz,” diye cevap verirdi.

Annem sanki yemek konusunda başka birinin kızıydı. Ne anneannem gibi öğününe özen gösterir, ne de onun gibi pişirmekten zevk alırdı. Babam kazara şehir dışına çıkıp birkaç gün eve gelmediğinde sürekli kahvaltı ederdik. Güzel yemek yaptığını inkâr edemem ama mutfak onun da mabedi değildi. Üstelik benim gibi yemek kültürü, sunumu, işin sosyokültürel yönü de onu ilgilendirmezdi. Yemek pişirmektense ev temizlemekten, özenli sofra kurmaktansa dantel örmekten hoşlanırdı. Onun özensizliği bende farklı tezahür etti. Annem sıradan ev yemekleri pişirir, alelade sofralar kurarken ben kıt Almancamla Burda dergilerinin son sayfalarındaki sofistike yemekleri tercüme etmeye çalışır, malzeme eksikliğinden kaynaklı başarısız denemeler yapar, yemek defterleri tutar, büfelerde işlevsizliğe mahkum edilmiş porselen çay fincanlarını, güya misafir için saklanan tabağı çanağı kullanmaya çalışır, üstüne bir de “kıracaksın” diye azar işitirdim. Annemden ziyade babam suç ortağımdı bu konuda. Mutfaksal çılgınlıklar onunla yapılırdı. Hayatımdaki ilk kabak grateni elinde tarif kağıdıyla gelip, hevesle mutfağa giren ve keyifle kotaran babamın elinden yemiştim. Dağınık çalışır ama hem görsel, hem damaksal yönden harika şeyler çıkarırdı. Her yemek denemesinin ardından mutlaka kavga çıkardı, zira ortalık savaş alanına döner, toparlaması da anneme kalırdı. Mutfağı adam etmenin zorluğu yüzünden babamın yemek denemelerini küçümser, mutfağa girmesini istemezdi ama gün geçmezdi ki babam iş arkadaşlarından aldığı bir tarifle yeni bir denemeye niyetlenmesin.

Annemin sofra ve sunum özensizliği bende aksi yönde gelişirken el lezzetini neyse ki kapabilmişim. Sıradan ama lezzetli yemekler yapardı bir görev gibi, en sevdiği şeyse komşularıyla toplanıp dışarıdan getirdikleri kebapları hep birlikte yemek, üstüne de bir cigara tellendirmekti.

Mutfaktan sonra hanımeli olan balkona çıkacak mısınız? Yoksa hatıra defteri tutmak burada bitti mi?

Hanımelili balkon Yenimahalle’deydi. Uzun yıllar, dayım ve yengem oradan taşındıktan sonra bile otobüsle geçerken o balkona bakıp içimden özlem dolu bir selam yolladım. Son yıllarda ise Yenimahalle’nin güzelim evlerinin kaderini paylaştı, yerinde çirkin bir apartman yükseliyor. Bense hâlâ hanımeli açan balkonlarda mutsuz anlar yaşanmaz diye düşünmekteyim. Gerçek hayatta olmasa bile hayalen o balkona çıkıp başka anların hatıra defterini tutmak niyetim var. Bazı sayfaları yazıldı bile. Küçük kız artık büyüyecek bu öykülerde, mutfaktan çıkıp hayata yönelecek. Ankara’nın o yıllarını, ilgi alanlarını, mekânlarını, insanlarını, konuyu komşuyu anlatacak. Ya kısmet diyelim 🙂

Mutfağın Hatıra Defteri’nin sayfalarını çevirdikçe görüyoruz ki zamanla tencerede kaynayan yemek, yemek masalarının düzeni, mutfaklar değişmiş, hatta domatesin kokusu… Buradan büyük bir sektör değil birkaç sektör birden çıkmış. Mutfağımız tehlike altında mı? Anneannelerimizden annelerimize ve bize geçen mutfağımızı korumaya alabilir miyiz?

Mutfağı koruma altına almayı bireysel olarak başarabilir miyiz bilmiyorum. Bizim yapabileceğimiz ancak tarifleri kuşaktan kuşağa aktarmak. Yoksa hibrid tohumlar, hormonlu sebzeler, etler, tarım ilacıyla parfümlendirilmiş meyveler, GDO’lu ürünler, katkılı gıdalar hepsi el ele vermiş mutfağın birliğine, bütünlüğüne, masumiyetine hücum ediyorlar. Gözümüzü kapatıp yersek çileğin salatalık olduğunu düşünebiliriz, domatesi ısırdığımızda plastik, tavukta balık tadı alıyorsak dünyanın en şahane reçetesini uygulasak da ortaya çıkan yemek ortalamanın üstünde olmayacaktır. En hamaratımız bile artık zamansızlıktan, mutfakların elverişsizliğinden kazan kurup salça kaynatmak, erişte kesmek, tarhana yapmak imkanını bulamıyor. İster istemez hazıra yöneliyor. Fabrikasyon her yönüyle mutfaklara sızmış durumda. İyi aşçılar soğanın elle doğrananının makbul olduğunu söylüyorlar ama bu koşturmalı ortamda iki dakikada işi halledecek blenderler varken neden ağlaya ağlaya soğan doğrayalım ki? Hem yeni neslin elleri de kokar 🙂 Kısacası eskilerin deyimiyle şimdi yaptıklarımız, “eski ağza yeni taam” lafına çok uygun…

Ev içlerinde yemek yapmak kadının asli görevi olarak kabul edilirken olay ücret karşılığı bir işe dönüştüğünde neden o alanda kadınlar varlık gösteremiyor?

Sanırım bu yüzyıllardan gelen bir ataerkil toplum geleneği. Erkek evin dışında çalışıp para kazanırken kadın ev işleriyle, çocuklarıyla meşgul olur, çalışmaz. Tabii çalışmaz demek komik aslında, o işleri halledebilmek için harcadığı üç saatlik enerji belki erkeğin dışarıda sarf ettiği tüm günün çalışmasına bedel. Ama değeri bilinmez, çoğu erkeğe göre boş işlerdir bunlar, zaten ev kirlenmez, yemek gökten düşer, çocuklar kendi kendine büyür. Turizm ve hizmet sektörü geliştikçe yemek pişiren insanlara gerek duyulduğunda istihdam edilen kişilerin hep erkek olmuş olmasının bu zihniyetten kaynaklı olduğunu düşünüyorum. Çarşı içinde bir lokanta açılacaksa, onca erkek esnafın arasında kadının ne işi var, elbet evin erkeği açacak. Büyük dayım aşçı idi ve bir esnaf lokantası vardı. Tüm gün yemek yapan, üstelik ev mutfağı tarzı yemekler çıkaran, etrafı yemeklerle çevrili olan adam öğün zamanları lokantadan ayrılır, eve yemek yemeye gelirdi. Ev içi kadına ait zihniyetinin sonucu, erkek işyerinde yemek pişirse bile yemez, o başkaları içindir, kendisi yemeğini evde yemelidir. Elbette zamanla bu düşünce yapısının kırıldığını görüyoruz, artık erkek şeflerin yanında pekâlâ kadın şefler de büyük otellerin, restoranların mutfaklarında onlar kadar söz sahibi, kendilerine ait lokantaları, kafeleri var. Tüm meslekler gibi aşçılıkta da kadın-erkek ayrımının yavaş yavaş ortadan kalktığını düşünüyorum.

Bir de erkekler genelde et pişirme konusunda uzmanlaşmışken otlar kadınlara kalmış gibi ne dersiniz?

Et pişirmek bazı karmaşık reçeteler dışında çok da beceri gerektirmeyen bir işlem. Nedir ki, çok çok bir parça eti alıp tavaya atacaksınız ya da tencerede çevireceksiniz. Oysa sebzeli bir tencere yemeği yapmak en azından bir ön öğrenme, bir miktar el becerisi ister. Bir de benim etrafta gözlemlediğim et düşkünlüğü genellikle erkeklerde görülen bir şey. Kadınlar daha ziyade sebze yemeklerine meyyal. Haliyle et yemeyi bu kadar sevince insan ister istemez onu pişirip yemeye hazır hale getirmeyi de öğreniyor, bunun için ihtisas yapmaya da gerek yok. Pikniklerde mangalın başında genellikle erkekler olur, evinde salataya iki domates doğramaktan gocunan, en kazak diye niteleyebileceğimiz erkek bile pikniğe gidildi mi mangalın başına geçer, nadide bir parfüm kokluyormuşçasına et kokusunu ciğerlerine çekerek keyifle çevirir mangalda etleri. Eh, sevgi her şeyi yaptırıyor insana, en muhalif olana bile.

Mutfağın Hatıra Defteri yemek tarifleri veriyor ama bir yemek kitabı da değil. Kitapçılarda yerini alırken duracağı raf türü konusunda sıkıntı yaşanıyor mu?

Bu soru ile derdimi depreştirdiniz. Hoşluk olsun diye her metnin sonuna o metne konu olan ya da bağlantısı bulunan yemeğin tarifini eklemiştik kitap yayına hazırlanırken. Yoksa kitap asla bir yemek kitabı olarak düşünülmedi, kaldı ki bir yemek kitabı yazacak kadar usta bir aşçı da değilim. Benim orada paylaştıklarım ailede çok yapılan yemeklerin tarifleri idi, hatta pek çoğunu göz kararı hazırlardım kendim yaparken ama kitaba uygun ölçülerde yazmak durumundu kaldım. Burada tariflerden ziyade kitabın isminin bu konunun suçlusu olduğunu düşünüyorum. Kapakta Mutfağın Hatıra Defteri ismini gören görevli otomatikman götürüp yemek bölümüne koyuyor. İçini açıp karıştırmak zahmetine katlanmıyor ya da kitabı uzun boylu incelemiyor; ismine bak, sonra da sınıflandır, o kadar. Birçok arkadaşım gülerek kitabı yemek bölümü raflarında bulduklarını söylediler ki kitabın yemek kitabı olmadığını biliyorlardı. Bizzat kendim daha ilginç bir deneyim yaşadım bu konuda. Ankara’nın en ünlü kitapçılarından biri, kitabı piyasaya ilk çıktığında “Kişisel Gelişim” rafına yerleştirmişti. Yemek rafı bile makul gelebilirdi ama kişisel gelişimle olan bağlantıyı bugüne kadar hâlâ çözemedim. Yiyerek gelişmeyi düşündülerse orasını bilemeyeceğim. Kitap epey bir süre o rafta kişisel gelişerek ikamet ettikten sonra bu kez yemek rafına taşındı, halen orada yaşıyor 🙂 Bu süreçte kitabevi görevlilerini kaç kez uyardım, “Bunun yemek kitabıyla ya da kişisel gelişimle alakası yok, edebiyat rafı daha uygun,” dedim ama dikkate alan olmadı. Ben de bıraktım kendi haline. Hani “analar çocuğunun tahtını yapar da bahtını yapamaz” diye bir laf vardır ya, ben tahtını da yapamadım, umarım bahtı iyi olur…

Leylak Dalı isimli bir bloğunuz olduğunu biliyorum. Blogger olmak hayatınızı, kaleminizi nasıl etkiledi?

Leylak Dalı isimli blogumu 2009 yılında açtım. Emekli olmuştum, emekli olduğum yıl annemi kaybetmiştim, biraz buruktum, boş vaktim çoktu, terapi niyetine bir şeyler yazmak istiyordum—ki yazmayı her zaman çok sevmişimdir—ama geniş kapsamlı bir şeye cesaret edemiyordum ve blog yazmak o ara çok popülerdi. Blogları okudukça heveslendim ve bir gün ani bir kararla Leylak Dalı’nı açıverdim. Tabii ilk zamanlar takipçi bulmak, ne yazacağına karar vermek, yorum beklemek gibi acemilikler oluyor. Zamanla oturdu blog, takipçi sayım arttı, çevrem genişledi, yazma konusu bulmakta zorlanmaz oldum ve yıllar geçtikçe anladım ki yazdıkça gelişiyorum. Zaman zaman geri dönüp ilk yıllarda girdiğim postları okuyunca gülüyorum, o zamandan bu yana yazım tarzım çok değişmiş, olgunlaşmış, oturmuş. Blogun bana sağladığı en büyük fayda bu. Bunun yanı sıra çevrem çok genişledi, pek çok insan tanıdım, birçoğuyla blog arkadaşlığının ötesine geçtik, tanıştık, iyi dostluklar geliştirdik. Mutfağın Hatıra Defteri’ni yazmamda itici güç oldular, teşvik ettiler. Kısacası son zamanlarda bloglara eskisi kadar rağbet olmasa da benim hayatımda çok önemli bir yere sahip ve daha uzun süre yazmaya devam edeceğim.

Son olarak kitapta olmayan, annenizden değil sizin mutfağınızdan bir tarif verir misiniz?

Çocukluğumdan beri patlıcan en sevdiğim sebzeler arasında yer aldı, en çok da karnıyarık ama son zamanlarda hem tembellik, hem de kızartmanın zararlarından dolayı biraz daha kolay ve sağlıklı bir yoldan karnıyarık yapmaya başladım. Benim karnıyarığım bostan patlıcanından ve kuşbaşı etle yapılıyor. Genelde ölçü kullanmam, göz kararı yaparım ama 6 kişilik bir tarif için malzeme verecek olursam:

-3-4 tane iri bostan patlıcanı

-250 gram sotelik doğranmış kuşbaşı dana eti

-2 orta boy soğan

-5-6 diş sarımsak

-2-3 domates

-İnce doğranmış maydanoz

-Süslemek için sivri biber

-Tuz, karabiber

Bostan patlıcanları alacalı soyulup boylamasına ortadan ikiye kesilir. Geniş yerine bıçakla X şeklinde çentik atılıp yağlı kâğıt serilmiş bir tepsiye dizilir. Tüm patlıcanlara önlü arkalı fırça ile zeytinyağı sürülür ve kızdırılmış fırına verilir. Patlıcanlar fırında kızarırken bir tavaya yarım halka şeklinde doğranmış soğanlar, ikiye üçe bölünmüş sarımsaklar, etlerle birlikte konur, çok az sıvı yağ ilavesiyle suyu çekene kadar çevrilir. Doğranan domatesler ve karabiber ilave edilip etlerin pişmesi beklenir, etler pişince tuz ve maydanoz eklenerek altı kapatılır. Fırında kızaran patlıcanların karın kısmı kaşıkla ezilerek oyulur ve hazırlanan iç buraya doldurulur. Domates ve biber dilimi ile süslenir. Tepsiye bir miktar su ilave edilerek tekrar fırına verilir. Piştikten sonra servis edilir. Afiyet olsun 🙂

Teşekkürlerimle…

Cevapla

Please enter your comment!
Lütfen adınızı yazın.

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.